Pektin, Karrageenan we üýtgedilen mekgejöwen krahmalynyň hersiniň artykmaçlyklary we kemçilikleri

Pektiniň, käşiriň we üýtgedilen mekgejöwen krahmalynyň hersiniň artykmaçlyklary we kemçilikleri

Pektin, miwelerden we gök önümlerden alnan polisakariddir, kislotaly şertlerde şeker bilen jel emele getirip biler. Pektiniň jel güýji esterifikasiýa, pH, temperatura we şeker konsentrasiýasy ýaly faktorlara täsir edýär. Pektin ýumşak süýji ýokary aç-açanlyk, näzik tagam we guma gaýdyp gelmek aňsat däl.

Pektin, metil esterifikasiýa derejesine görä ýokary metoksil pektin we pes metoksil pektine bölünip bilner. PH 2.0 ~ 3.8, ereýän gaty jisimler 55% üçin jeliň emele gelmeginiň esasy şertlerine laýyk gelýän ýokary ester pektin jel ulgamy we aşakdaky faktorlaryň geliniň emele gelmegine we güýjüne täsir edýär:
- Pektiniň hili: gowy ýa-da erbet hil jeliň emele geliş ukybyna we güýjüne gönüden-göni täsir edýär; we
- Pektiniň düzümi: ulgamdaky pektiniň mukdary näçe ýokary bolsa, biri-biriniň arasynda baglanyşyk zolagyny döretmek aňsat we jel effekti şonça gowy;
- Erän gaty jisimleriň görnüşi we görnüşi: dürli ereýän gaty jisimleriň görnüşi we görnüşi, dürli intensiwlikdäki suw molekulalary üçin bäsdeşlik, jeliň emele gelmegi we dürli täsirleriň güýji;
- Temperaturanyň dowamlylygy we sowadyş tizligi: sowadyş tizligi jeliň emele geliş temperaturasyny peseltmek üçin çaltlaşdyrylýar, tersine, jeliň temperaturasyndan birneme ýokary temperaturada uzak wagtlap ulgamyň temperaturasy jeliň emele geliş temperaturasynyň ýokarlanmagyna sebäp bolar.

Pes ester pektin we ýokary ester pektin ulgamy meňzeş, pes ester pektin jel emele geliş şertleri, jeliň temperaturasy, jeliň güýji we ş.m. özara çäklendirmeleriň aşakdaky faktorlaryna degişlidir:
- Pektiniň hili: gowy ýa-da erbet hil, jel emele getiriş ukybyna we güýjüne gönüden-göni täsir edýär.
- pektiniň DE we DA bahasy: DE bahasy ýokarlananda jel emele getirýän temperatura peselýär; DA bahasy ýokarlananda, jel emele getirýän temperatura hem ýokarlanýar, ýöne DA bahasy gaty ýokary, bu jel emele getirýän temperaturanyň ulgamyň gaýnadýan nokadynyň temperaturasyndan ýokary bolmagyna we ulgamy derrew jeliň öňünden düzmegine sebäp bolar;
- Pektin düzümi: mazmunyň köpelmegi, jeliň güýji we jeliň emele geliş temperaturasy ýokarlanýar, ýöne aşa ýokary gel geliň döremegine sebäp bolar;
- Ca2 + konsentrasiýasy we Ca2 + garyjy serişdesi: Ca2 + konsentrasiýasy ýokarlanýar, jeliň güýji we jeliň temperaturasy ýokarlanýar; Iň amatly jel güýjüne ýetenden soň, kalsiý ionynyň konsentrasiýasy artmagyny dowam etdirýär, jeliň güýji näzik, gowşap başlady we ahyrynda jel öňünden emele geldi; Ca2 + aldaw serişdesi, Ca2 + -nyň täsirli konsentrasiýasyny azaldyp, jelden öňki emele gelmek howpuny azaldyp biler, esasanam ulgamda gaty köp mukdarda.
- Eräp gidýän gaty maddalar we görnüş: ereýän gaty jisimler köp, jeliň güýji ýokarlanýar we jeliň temperaturasy ýokarlanýar, ýöne jelden öň emele gelmek gaty aňsat; we dürli görnüşler dürli derejedäki pektin we Ca2 + baglanyşyk ukybyna täsir eder.
- Ulgam pH bahasy: jeliň emele gelmegi üçin pH bahasy 2,6 ~ 6.8 aralygynda bolup biler, has ýokary pH bahasy, jeliň hilini emele getirmek üçin has köp pektin ýa-da kalsiý ionlary gerek we şol bir wagtyň özünde-de edip biler jeliň emele geliş temperaturasy has pesdir.

Karrageenan, pes temperaturalarda elastik we aç-açan jel emele getirýän deňiz ösümliklerinden alnan polisakariddir. Karrageenanyň jel güýji konsentrasiýa, pH, temperatura we ion konsentrasiýasy ýaly faktorlara täsir edýär. Carrageenan ýumşak süýji güýçli çeýeligi, oňat berkligi we eremegi aňsat däl. Karrageenan pes temperaturada oňat çeýeligi we ýokary aç-açanlygy bilen jel emele getirip biler we iýmitiň ýokumlylygyny we durnuklylygyny ýokarlandyrmak üçin belok bilen hereket edip biler.

Karrageenan bitarap we gidroksidi şertlerde durnukly, ýöne kislotaly şertlerde (pH 3.5) karrageenan molekulasy zaýalanar we ýyladyş zaýalanmagyň tizligini çaltlaşdyrar. Karrageenan, suw ulgamlarynda 0,5% ýa-da ondanam köp konsentrasiýalarda, süýt ulgamlarynda bolsa 0,1% -den 0,2% -e çenli jel emele getirip biler. Karrageenan beloklar bilen hereket edip biler we netijede belogyň izoelektrik nokadyna we erginiň pH bahasyna baglydyr. Mysal üçin, bitarap içgilerde, karrageenan bölejikleriň saklanmagyny saklamak we bölejikleriň çalt çökmeginiň öňüni almak üçin süýt beloklary bilen gowşak jel emele getirip biler; karrageenan, beloklar bilen hereket edip ulgamdaky islenmeýän beloklary aýyrmak üçin hem ulanylyp bilner; käbir karrageenan beloklaryň we polisakaridleriň çalt emele gelmegini emele getirmek funksiýasyna eýedir, ýöne bu çöketlik suw akymynda gaýtadan dargamak aňsat. Çökdürme akymda aňsatlyk bilen üýtgedilýär.

Üýtgedilen mekgejöwen krahmasy, pes temperaturada elastik we aýdyň jel emele getirmek üçin fiziki ýa-da himiki taýdan bejerilen mekgejöwen krahmalynyň bir görnüşidir. Üýtgedilen mekgejöwen krahmalynyň jel güýji konsentrasiýa, pH, temperatura we ion konsentrasiýasy ýaly faktorlara täsir edýär. Denatirlenen mekgejöwen krahmalynyň söýgüsi güýçli çeýeligi, oňat berkligi we guma gaýdyp gelmegi aňsat däl.

Üýtgedilen mekgejöwen krahmasy, galplygyň gurluşyny we duýgurlyk aýratynlyklaryny gowulandyrmak üçin pektin, ksantan sakgyjy, akasiýa noýbasy we ş.m. ýaly ösümlik esasly jeller bilen bilelikde ulanylyp bilner. Üýtgedilen mekgejöwen krahmasy, ýakymlylygyň viskoelastikligini we suwuklygyny ýokarlandyryp, jelleşmezden öňki we durnuksyz jel gurluşyny azaldyp, guradyş ýa-da guradyş wagtyny gysgaldyp, energiýa tygşytlap biler.